在一般的储存条件下，花生油会发生自动氧化和酸败。其变化是:自动氧化过程与季节有关。如果在冬季开始储存，低温可以减缓脂解酶和氧气的风格。随着季节的变化和温度的升高，当温度在15-30℃时，一方面由于脂解酶的作用，油会被水解，酸值升高，另一方面空气中会浸入氧气，促进油脂氧化形成氢过氧化物。
在夏季，当室温和储罐温度超过30℃时，如果储存在室外油罐或储油场中，每天暴露在阳光下，环境因素会加速油的氧化过程。特别是在阳光下，在紫外线辐射或金属催化剂的作用下，当辐射温度超过50℃时，过氧化物和氢过氧化物会进一步分解，并发生分子重排，生成醛类和酮类，使储存的油发生腐臭。
温度应使花生油温度保持在15℃以下，容器应灌装密闭储存;否则，脂肪酶和氧气会对油产生作用，导致酸值和过氧化值升高，这应符合油的储存条件;储备油库应建在地下。由于地温低于4米，全年气温低于20℃。对于长期贮存的花生油，可增加0.2%的柠檬酸或抗坏血酸，破坏金属离子的催化作用，延长贮存期。这类物质在国外出口的油中添加，有的还添加抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)。
